1. Vacuüm deeg mengen is het mengen van bloem onder vacuüm omstandigheden, waardoor eiwitmoleculen en zetmeelmoleculen absorberen water snel en grondig, en bevordert de transformatie van deeg eiwitnetwerken. Adequate waterabsorptie is een belangrijke voorwaarde voor gelatineisatie van eiwitnet en zetmeel.
2. Het watergehalte van het deeg bereikte 30% tot 45% (de verhouding van het watergehalte varieerde met het glutengehalte en het detailtype van het meelproduct, de vereiste vacuümgraad was -0,06 ~ 0,08MPa).
3. In vergelijking met gewoon deeg kan het deeg meer dan 10% tot 20% water absorberen. Het deeg mag niet aan de roller kleven.
4. Meeldeeltjes absorberen volledig water, water wordt gelijkmatig verdeeld in het deeg om ervoor te zorgen dat het deeg met zelfs kleurverschil niet op het deeg verschijnt.
5. Het vacuümdeeg wordt gemengd met twee fasen en twee snelheid, dat wil zeggen, hoge snelheid mengen watermeel en lage snelheid kneden deeg. De rotatiesnelheid is 100 ~ 130 rpm, en de lage rotatiesnelheid is 30 ~ 50 rpm / min. Het hele proces duurt ongeveer 9 ~ 15 minuten. De mengtijd is kort, de rotatiesnelheid is laag en de luchtweerstand is klein. Het deeg is laag in temperatuur. Boven de 5 °C werden eiwitdenaturatie en glutennetschade vermeden.
